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frisch gemahlen aus bestem Bio Getreide unserer regionalen Bio-Landwirte
Der Geruch von Getreide, das Geräusch der knarrenden Lederriemen und das Surren der Walzenstühle verrät: Hier wird frisches Mehl gemahlen. Die Kunst der Müllerei besteht in erster Linie darin, eine hochqualitative Getreideauswahl zu treffen und deren Mischung zu bestimmen. Gepaart mit dem handwerklich einmaligem Geschick des Müllers entsteht so eines der facettenreichsten Lebensmittel. In unserer Rückschüttmühle stellen wir sehr schonend aus den Sorten Weizen, Dinkel Oberkulmer Rotkorn, Emmer und Roggen unsere Mehlerzeugnisse in bester Bio-Qualität her.
Unser Biomehl gibt´s …
…natürlich in der ganzen Bandbreite bei uns im Mühlenladen. In den Münchner Bio-Supermärkten und im Einzehlhandel finden Sie uns hier: VollCorner Filialen, Tagwerk Läden, denn´s Biomärkte, Edeka Furtmair und regionale Hofläden im Münchner Umland.
Besonders freut es uns, dass Gastronomen ebenso unseren Müllereiprodukten vertrauen, wie zum Beispiel: Der Paulaner am Nockherberg, das Herrmannsdorfer Wirtshaus zum Schweinsbräu, regionale Gaststätten und das Festzelt Schottenhamel auf dem Münchner Oktoberfest.
Möchten Sie unsere Bioprodukte für Ihre Küche erhalten, bestellen Sie direkt bei uns: bestellung@wolfmuehle.de oder über den Großhandel: , Tagwerk eG, Epos Biopartner Süd GmbH, Ökoring Handels GmbH, Chiemgauer Naturkost GmbH, Dennree GmbH.
Jahrzehntelange Erfahrungen nutzen Wir kennen unsere Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern und schätzen sie sehr. Denn nur durch ihre Feldarbeit können wir dank der hochwertigen Getreidevielfalt und -sorten wunderbares Wolfmühle-Mehl herstellen. Über Jahrzehnte entstand eine vertrauensvolle Zusammenarbeit. Unser Landwirt ist ein zuverlässiger Rohstofflieferant, der den Qualitätsgedanken der handwerklichen Mehlherstellung mit uns teilt. Das freut uns sehr. Durch interne und externe Qualitätskontrollen analysieren wir ständig die laufende Vermahlung. Unser ökologisches Korn stammt aus den Landkreisen Ebersberg, Erding, Landshut, Mühldorf und Rosenheim. Seit 2018 ist dieser Beruf sogar immaterielles Kulturerbe der UNESCO!
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Genormte Typenbezeichnungen
Oft werden wir nach der Type und deren Verwendung gefragt. Wie kommt diese Zahl zustande? Ganz einfach, sie bestimmt den Aschegehalt in 100 g verbranntem Mehl. Die übrig gebliebene Asche entspricht exakt dem Typenwert des Mehls. Dies ist der ursprüngliche Mineralstoffgehalts von 100 g Mehl. Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel Oberkulmer Rotkorn gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.
Die Type weist den Mineralstoffgehalt aus
Eine Mehlbezeichnung „Type 405“ enthält somit 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl.
Optisch verglichen stellen wir fest: Je niedriger die Typenzahl, desto niedriger der Mineralstoffgehalt und desto heller die Mehlfarbe. Im Umkehrschluss: Je höher die Zahl, desto höher ist der ernährungsphysiologische Wert des Mehls und umso dunkler ist es. Aus dem Korn werden Mehl, Dunst, Grieß und Schrot produziert. Die Typen mit ihrer Erklärung finden Sie in unserer Mehlfibel.
Aber wie wird nun das Korn zum Mehl? Diese Frage beantwortet Müllermweister Andreas Löffl gern und zeigt mittwochs das Herzstück der Mühle – den Walzenboden. Der Eintritt liegt bei 4,- € pro Person. Wir freuen uns über Schulklassen, Kindergärten oder erwachsene Mühleninteressierte. Bitte schreiben Sie Ihren Wunschtermin an: info@wolfmuehle.de
Idealerweise liegt die Gruppengröße zwischen 10-30 Personen, es können mehrere Gruppen/Klassen aufeinanderfolgend geführt werden.
Gutes braucht Zeit – das ist uns wichtig
Bevor das feldfrische Biogetreide vermahlen wird, passiert einiges. Mit Putz- und Siebmaschinen entfernen wir sorgfältig in mehrfachen Durchgängen jegliche Fremdpartikel, bis das reine Korn vorliegt. Es ist uns wichtig, das Getreide in unserer Rückschüttmühle behutsam zu vermahlen. Beim Backen merken Sie den Unterschied. Das besondere und schonende Mahlverfahren bringt beste Backeigenschaften vom Korn zu Tage.
Was ist eine Passage?
In der Müllerei beschreibt die Zerkleinerung und die sofort darauf folgende Siebung des Mahlgutes die Passage.
In einem Rückschüttdurchgang können wir fünf Passagen parallel laufen lassen. Bei der ersten Passage entsteht das erste Schrotmehl, das auch Passagenmehl genannt wird. Den entstandenen groben und feinen Grieß sowie den Dunst lassen wir auf die weiteren Mahlwalzen laufen. Das übrig gebliebene grobe Schrot läuft auf den nächsten Walzenstuhl, dem zweiten Schrot.
In der zweiten Passage entsteht wiederum feines Schrot. Das zweite Schrotmehl sieben wir erneut. Die Grieße und Dunste werden auf Mahlmaschinen geleitet, auf denen bereits die Grieße des ersten Schrotes mahlen. Hierbei spricht der Fachmann von der ersten Auflösung, der dritten Passage.
Zur dritten Passage werden die feinen und groben Grieße zu Dunst und zu Mehl. Nach dem Absieben des Mehls wird der Dunst in der ersten Mahlung, der vierten Passage zu Mehl vermahlen. Immer noch zu große Mehlteilchen werden dann in der zweiten Mahlung, der fünften Passage fein gemahlen.
Dies war der erste Durchgang in unserer Mühle. Im zweiten Durchgang haftet an der Schale immer noch Mehl an, es wird ein weiteres Mal ausgemahlen. Der Mahlspalt zwischen den Walzen wird per Hand und mit viel Erfahrung enger gestellt. Aus dem ersten Schrot wird dann der dritte Schrot, aus dem zweiten Schrot der vierte, danach die zweite Auflösung, usw.
Je nach Mehltype und Getreide mahlen wir mit bis zu 20 Passagen das Korn zu Mehl.
Lohnvermahlung, Reinigung von Korn und Schälen
Für Bio Landwirte bieten wir drei Dienstleistungen:
Die Lohnvermahlung: Hierbei liefert der Biobauer sein eigenes Getreide. Dieses wird gewogen, schonend gereinigt und auf Wunsch zu Mehl vermahlen. Der Biobauer erhält sein eigenes Korn in verschieden großen Papiersäcken als Mehl für seinen Eigengebrauch zurück.
Die Reinigung: Hierbei liefert der Biobauer seine Getreidesorten oder Leguminosen (z. B. Linsen). Dieses wird gewogen, schonend gereinigt und in Big Bags zur Abholung bereitgestellt.
Das Schälen: Hierbei liefert der Biobauer sein Korn im Spelz. Dieses wird gewogen, geschält beziehungsweise entspelzt, schonend gereinigt und in Big Bags zur Abholung bereitgestellt.
Wichtig zu wissen: Da wir als rein ökologischer Betrieb arbeiten, nehmen wir ausschließlich 100% Bioware an. Die Preise dieser Dienstleistungen variieren nach individuellen Arbeitsaufkommen. Hierzu schreiben Sie bitte direkt an den Müllermeister Andreas Löffl per Mail unter andreas.loeffl@wolfmuehle.de
