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Die Mehlfibel

Der Weg vom Korn zu Mehl

Das Bio-Getreide mahlen wir bei uns mit einer so genannten "Rückschüttmühle". Im Vorfeld reinigen wir das Korn von Fremdpartikeln (Staub, Schmutz, Insekten, Steinchen, Stroh, Spelzen).
In vielen nacheinander folgenden Schritten, die aus Zerkleinern und Absieben besteht, wird das zu Mehl vermahlen. Diese Kombination "Zerkleinern & Sieben" nennt man Passage. Im ersten Mahlgang können fünf Passagen parallel gemahlen werden:
Der erste Schrot (erste Passage): hier entsteht das erste Schrotmehl oder auch Passagenmehl genannt. Die abgesiebte Schale, grober und feiner Grieß sowie Dunst werden anderen Mahlwalzen zugeführt. Die Schale wird auf den nächsten Walzenstuhl, ...
...zweiten Schrot (zweite Passage) aufgegeben. Das Schrot wird zu feinem Schrot zerkleinert. Es entsteht das "zweite Schrotmehl". Wiederrum wird gesiebt, die Grieße und Dunste werden ebenfalls auf die Mahlmaschinen geleitet, auf denen die Grieße des ersten Schrotes gemahlen werden. Hierbei spricht der Fachmann...
von der ersten Auflösung (dritte Passage): Die feinen und groben Grieße werden zu Dunst und Mehl. Nach dem Absieben des Mehls wird der Dunst in der...
ersten Mahlung (vierte Passage) zu Mehl. Immer noch zu große Mehlteilchen werden dann in der
zweiten Mahlung (fünfte Passage) fein gemahlen.
Dies war der erste Durchgang. Im zweiten Durchgang wird die Schale, an der noch immer Mehl anhaftet, nochmal ausgemahlen. Dazu verringert man den Mahlspalt zwischen den Walzen. Aus dem ersten Schrot wird dann der dritte Schrot, aus dem zweiten Schrot der Vierte, danach die zweite Auflösung, usw.


Je nach Mehltype und Getreide sind bis zu 20 Passagen nötig.


Für den Mehlkäufer ist die Typenregelung (DIN-Norm 10 355) interessant. Lesen Sie mehr darüber in unserer Mehlfibel. Hier sehen Sie welches Mehl sich für welchen Zweck am besten eignet.

 

Die Mehlfibel

Die Mehlfibel hilft ihnen das richtige Korn in richtiger Typisierung zu verwenden. Sie erfahren hier in Kürze, welches Mehl am besten geeignet ist.

Weizenkörner sind golden-braun und rundlich:

Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen (Klebereiweiß).

Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als Vielzweckmehl verwendbar.

Die Type 1050 wirkt dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste Wahl fürs herzhafte Backen.

Speziell für Profizwecke gibt es die Type 812 (für helle Mischbrote).

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen.

Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot). Interessant wird«s auch mit einer "Handvoll Schrot" in hellen Mehlen - kernig im Biss.

Weizengrieß dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für Teigwaren. 


Für Dinkelbäcker gibt es die Typen 630, 812,1050.


Roggenkörner sind länglicher als Weizenkörner und haben einen grau-grünen Farbschimmer. Für Speisegetreide ist die müllerische Reinigung besonders wichtig: sie sorgt dafür, das im Roggen eventuell auftretende Mutterkorn sowie andere Schadstoffe zu entfernen.

Die hellste Roggentype 610 ist insbesondere in Süddeutschland verbreitet.

Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber regional unterschiedlich verbreitet. Mit Weizenmehlen gemischt werden daraus die Teige für herzhafte Mischbrote.

Im Einzelhandel selten sind die Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind typische "Bäckermehle" für die herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote.

Vollkornschrote (grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner.

Wie bei Weizen gibt es auch bei Roggen für Profizwecke (z. B. für dunklere Brote) die Type Roggenbackschrot 1800.

Betont werden muss der Gesundheitsaspekt. Der Verzehr an Getreide, Mehl und Brot, sowie Backwaren ist nach den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft noch zu niedrig. Die Tendenz geht aber in die richtige Richtung, sie ist nämlich steigend. Getreideprodukte führen zu einem geringen Fettkonsum zugunsten von mehr Kohlenhydraten. Darüber hinaus sind Mehl und Brot wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, von Vitaminen und Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.

Daneben werden Vollkornschrot, Vollkornmehl, Grieß und Dunst hergestellt. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 ¡C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype, zum Beispiel 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen.

Die Typenzahl allein sagt nichts über die Qualität aus. Sie - und damit verbunden die spezielle Auswahl von Mehlen für bestimmte Produkte - wird maßgeblich über Auswahl und Herkunft des Getreides gesteuert.

 


In den dunkleren Randschichten des Getreides sind relativ mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten als in den helleren Partikeln aus dem Mehlkern. Aber auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z. B. Typen 405 und 550) hergestellt werden, enthält Mineralstoffe. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen gelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner.